こんにちは喜八郎です
本日は、飛騨牛の等級についてご説明します！
「A5の飛騨牛だってー すごいー」なんとなくA5が良いイメージ…
そんな飛騨牛の等級ですが、一体なんなのでしょうか？？
まず等級は、
「肉質」と「歩留まり」の2つの要素で評価されます。
「肉質」は、脂肪交雑の程度、肉のきめ細かさ、肉の色、赤身の色、脂肪の色、脂肪のしぼり具合、脂肪の弾力性、脂肪の香りの8つの項目で評価されます。ちなみに１，２に部類された場合は黒毛和牛となるそうです。
「歩留まり」は、可食部が全体の何割かを示すもので、50％以上がAランク、40％以上がBランクとされます。
飛騨牛の等級は、A5が最高ランク、A4、A3、A2、A1、B5、B4、B3、B2、B1の順にランクが下がります。A5の飛騨牛は、脂肪交雑が良く、きめ細かい肉質で、赤身と脂肪のバランスが良く、香りが良いのが特徴です。
個人的な感想ではありますが、牧場さんやお肉屋さんとお話しをしていると
志向の変化やインバウンド需要により、
少しずつサシ多めのA5よりもバランスの良いA4の人気が増してきたような気がします。
逆転してしまう日がくるかもしれませんね
謹製・飛騨牛ジャーキーではA5、A4等級のものを使ってビーフジャーキーとしています。
等級よりも、実際の赤肉と霜降りのバランスを見てジャーキーにしたいものを選んでいます。
